Как приготовить соус бешамель в домашних условиях по пошаговому рецепту с фото. Как приготовить соус бешамель с нежным вкусом и без комочков

Соус бешамель или белый соус - пожалуй, один из самых знаменитых французских соусов. Он идеально выполняет все функции соуса: улучшает вкус и внешний вид блюда, повышает его сочность и питательную ценность. Бешамель - один из пяти основных соусов классической французской кухни. Он отлично сочетается практически со всеми горячими блюдами из мяса, птицы, рыбы, яиц и овощей.

Базовый рецепт соуса бешамель прост, как всё гениальное: обжарить равное количество сливочного масла и муки, залить горячим молоком. Казалось бы, ничего особенного, но об этом соусе можно многое рассказать.

Как это часто бывает с французскими рецептами, корни соуса бешамель берут начало из античности. Еще в начале нашей эры кулинары загущали соусы пшеничной мукой и добавляли мёд и множество трав и пряностей. Рецепт мучного белого соуса сохранился в кухнях Франции, Италии, Греции и некоторых других стран.

До сих пор ведутся споры, кто и когда изобрёл бешамель. По официальной версии, соус назван в честь Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля (1630-1703), знаменитого финансиста XVII века и управляющего на кухне Людовика XIV. По легенде, маркиз добавил сливки в соус велюте из телятины, пытаясь придумать достойное сопровождение для сушеной трески. Однако никаких свидетельств о том, что он был поваром или гурманом и экспериментировал с блюдами, не сохранилось. Более того, соус бешамель был известен задолго до его рождения. Возможно, создателем соуса был его современник - Пьер де ля Варен, шеф-повар Людовика XIV. В знак признательности за что-то он назвал своё творение в честь Луи де Бешамеля.

Другая версия утверждает, что соус бешамель появился во Франции благодаря Екатерине Медичи (1519-1589), жене Генриха II. В 1533 году она приехала во Францию из родной Италии вместе со своими поварами и мастерами по приготовлению пасты. Это событие обогатило дворцовую кухню Франции традиционными итальянскими блюдами, среди которых был и соус бешамель. В пользу этой версии говорит тот факт, что в итальянском языке белый соус из муки, масла и молока с пармезаном, белым перцем и мускатным орехом называется бальзамелла (Balsamella, Besciamella). В Италии с ним с древних времён готовят лазанью, каннеллони, овощные гратены.

Как бы то ни было, рассвет популярности соуса бешамель пришёлся на XVII век, когда многочисленные экспериментаторы украшали его винами, овощами, беконом, пряностями, бульонами из кур и куропаток, процеживали несколько раз и запаривали в печи. Унификация рецепта произошла в XVIII веке, во время господства на королевской кухне Антонина Карема. Именно он удалил всё лишнее и составил классический рецепт жирного белого соуса, в состав которого помимо масляно-мучной смеси входили сливки и желтки. Его последователь Огюст Эскофье удалил из рецепта яйца, но использовал мясо, что было ближе к соусу велюте.

Бешамель - классифицируется как основной белый соус, а это означает, что на его основе можно приготовить множество различных соусов, например таких:

. Морне (Mornay) - бешамель с добавлением тёртого сыра, обычно пармезана и грюйера, но возможно добавление эмменталя и чеддера. Эскофье рекомендует добавить в морне рыбного бульона. Морне подаётся к морепродуктам и овощам. С ним готовится сэндвич Hot Brown (открытый бутерброд с индейкой и беконом, политый соусом).
. Нантуа (Nantua) - бешамель с добавлением сливок и крабового масла. Подаётся к морепродуктам.
. Субиз (Soubise) - бешамель с добавлением лукового пюре. Подаётся к рыбе, мясу, птице, овощам.

Рецепты соуса бешамель

Бешамель от Огюста Эскофье
Огюст Эскофье - король поваров и повар королей, создатель «Кулинарного путеводителя» - настоящей библии французской кулинарии конца XIX века. Все его рецепты рассчитаны на ресторанную кухню, поэтому не удивляйтесь количеству ингредиентов и сложности исполнения. Результат будет достоин королевского стола.

Ингредиенты (на 5 литров соуса):
650 г мучной подливки (350 г просеянной муки, обжаренной в 300 г сливочного масла),
5 л кипяченого молока,
300 г нежирной телятины, тушеной в масле с 2 тонко нарезанными луковицами, веточкой тимьяна, щепоткой перца, небольшим мускатным орехом и 25 г соли.

Приготовление:
Мучную подливку смешайте с горячим молоком, доведите до кипения, помешивая. Добавьте тушеную телятину, нарезанную кубиками. Варите в течение часа, процедите через ткань. Для хранения залейте поверхность соуса тонким слоем растопленного сливочного масла.
Быстрый способ: Добавить в кипящее молоко мясо, лук, тимьян, перец и мускат, накрыть крышкой и поставить рядом с огнём на 10 минут. Затем смешать это молоко с мучной подливкой, довести до кипения и кипятить 15-20 минут.

Эскофье также поясняет, как из соуса бешамель можно получить соус сливочный: добавить немного сливок, поставить на большой огонь и упарить на четверть, постоянно помешивая. Процедить, влить еще свежих жирных сливок и сок лимона.

Гораздо проще к приготовлению знаменитого французского соуса относятся авторы «Книги о вкусной и здоровой пище». Правда, там он называется просто - белый соус для отварных кролика, телятины, баранины и кур.

Белый соус

Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
2 ст.л. сливочного масла,
1,5 стакана бульона,
1 желток.

Приготовление:
Муку слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки мяса, и варить на слабом огне 5-10 минут. Снять соус с огня, добавить желток, смешанный с небольшим количеством соуса, добавить по вкусу соль и оставшееся масло, перемешать.

К биткам, котлетам, печени и жареной дичи «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует приготовить другой соус, так же похожий на бешамель - сметанный.

Сметанный соус

Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
1 ст.л. масла,
0,5 стакана сметаны,
1 стакан мясного бульона.

Приготовление:
Муку поджарить в масле, развести бульоном или овощным отваром, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Добавить соль по вкусу. Разнообразить соус сметанный можно жареным луком, добавленным в конце приготовления.

В современных кулинарных книгах бешамель обычно фигурирует как смесь этих двух соусов - белого и сметанного.

Современный бешамель

Ингредиенты:
2 стакана молока (можно заменить 1,5 стаканами мясного или рыбного бульона и 0,5 стакана сметаны),
3 ст.л. сливочного масла,
3 ст.л. муки,
соль, душистый перец, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:
Просеянную муку поджарьте в разогретом сливочном масле до кремового оттенка и разведите её горячим молоком или бульоном, тщательно размешивая. Смесь доведите до кипения и варите 15-20 минут, пока соус не загустеет. Бешамель, приготовленный на бульоне, заправьте сметаной. В готовый соус добавьте соль и пряности, вскипятите и процедите.

На основе этого соуса можно приготовить Французский соус. Для этого понадобятся шампиньоны и еще больше сливочного масла. Мелко нарезанные грибы посолите и обжарьте в масле, чтобы выпарилась жидкость. Влейте соус бешамель, размешайте и доведите до кипения.

Как можно использовать всё это великолепие? Предлагаем несколько оригинальных рецептов с соусом бешамель:

Рецепты с соусом бешамель

Крок-месье и крок-мадам
За этими экстравагантными названиями скрываются французские горячие бутерброды с ветчиной и яйцом. Готовится блюдо очень просто, но это не банальные бутерброды, а настоящая французская кухня.
Крок-месье: смажьте куски хлеба соусом, между ними выложите ветчину и сыр, запеките в духовке 10-12 минут.
Крок-мадам: то же самое, но сверху положите жареное яйцо.

Ингредиенты:
1 кочан цветной капусты,
50 г муки,
50 г сливочного масла,
500 мл молока,
1 яйцо,
соль, специи по вкусу.

Приготовление:
Капусту отварите целиком на пару, остудите, разберите на соцветия. Растопите мало, обжарьте муку, влейте горячее молоко, размешайте до гладкой консистенции и кипятите несколько минут. Добавьте взбитое яйцо, соль и специи. Форму для запекания смажьте сливочным маслом, налейте немного соуса, выложите слой капусты, залейте оставшимся соусом. Запекайте 35-40 минут при 200ºС. Когда верх начнёт желтеть, накройте форму крышкой или фольгой. Готовое блюдо остудите, переверните на тарелку. Оно будет сохранять форму.

Ингредиенты:
1 кг баклажанов,
1 кг картофеля,
100 г твёрдого сыра,
1 кг мясного смешанного фарша,
300 г помидоров,
100 мл белого вина,
2 луковицы,
100 мл оливкового масла,
2 дольки чеснока,
200-300 мл соуса бешамель,
корица, гвоздика, петрушка, перец, соль - по вкусу.

Приготовление:
Баклажаны и картофель нарежьте ломтиками и обжарьте до золотистой корочки. (Чтобы сделать блюдо более лёгким, можно баклажаны и картофель запечь.) фарш обжарьте вместе с мелко нарезанным луком, залейте вином, добавьте соль, специи и тушите 10-15 минут. Добавьте давленный чеснок, нарезанные помидоры и тушите до загустения соуса.

Собираем мусаку: в смазанную маслом форму выложите слой картофеля, посолите, посыпьте сыром и зеленью. Далее - слой мясного фарша и слой баклажанов. Сверху посыпьте оставшимся сыром и зеленью, полейте соусом бешамель. Запекайте мусаку 2025 минут при температуре 200ºС. Режьте и подавайте блюдо слегка остывшим.

Как сложилось, что в России путают бешамель с его очень дальним родственником - майонезом. Бешамель и майонез - древнейшие соусы в мировой кулинарии. У них совершенно различный состав и разные сферы применения, несмотря на схожий внешний вид и одинаковые цели: смягчить консистенцию, прибавить блюду жирности и сочности. В кухне Франции и Италии зоны влияния этих соусов чётко разделены: бешамель используется в горячих блюдах, а майонез - в холодных. К сожалению, бешамель редко встречается на столах современных россиян, полностью вытесненный майонезом. Это грубейшая ошибка. На самом деле, майонез - это холодный соус, уместный только в салатах. Запекать, тушить и жарить в майонезе, добавлять его в горячий суп - это не только дурной тон, но и вред для здоровья.

Если вы любите мясо по-французски, запекаете картошку под майонезом или тушите в майонезе рыбу и кролика, попробуйте немного изменить свои привычки и приготовить соус, специально разработанный для этих целей - бешамель. В горячих блюдах он идеален: не распадается на составляющие, нежно обволакивает каждый кусочек. Что касается вкуса, соус бешамель, в отличие от майонеза не имеет ярко выраженного химического привкуса и допускает различные варианты: его можно сделать нежно-сливочным, острым, кислым, пряным и даже сладким. И всё это из простых натуральных ингредиентов, без эмульгаторов и красителей.

Удачных экспериментов и приятного аппетита!

Этот соус придаст вашим, казалось бы, обычным блюдам абсолютно новый, ни с чем не сравнимый изысканный вкус. Сегодня мы подготовили классические рецепты бесподобного бешамеля, из которых вы узнаете, с чем этот соус подают.

Соус бешамель для лазаньи – классический рецепт

Ингредиенты:

домашнее молоко – 300 мл;
сливочное масло (82,5%) – 40 г;
пшеничная мука – 3 ст. ложки;
мелкая соль – щепотка;
смесь перцев – по вкусу;
молотый имбирь – 1/2 ч. ложки;
мускатный орех – 2/3 ч. ложки.

Приготовление

Масло выкладываем на дно холодного сотейника, выставляем его на горелку газовой плиты и на минимальном пламени огня растапливаем его. Далее через каждые 10-12 секунд подсыпаем в масло просеянную пшеничную муку и быстренько размешиваем. После того, как добавим последнюю ложку муки, обжариваем эту густую маслянистую массу еще 1,5 минуты. Далее вводим сюда третью часть молока, размешиваем его с ингредиентами в сотейнике, а остальные две части вводим, как вводили муку, через каждые 10 секунд. В итоге получили довольно жидкий соус и, чтобы его загустить, медленно нагреваем так, чтобы он дошел до стадии закипания, но не закипел. В самом конце мы вводим в бешамель мелкую соль («Экстра») и, пока он еще греется, быстро размешиваем ее.

Поскольку рецепт лазаньи предусматривает всякие специи и ароматные пряности, то добавляем в горячий соус смесь перцев, молотый имбирь и немного мускатного ореха.

Готовым бешамелем пропитывайте и ваше блюдо будет иметь бесподобный вкус!

Соус бешамель для жульена – классический рецепт

Ингредиенты:

молоко – 180 мл;
жирные сливки – 70 мл;
мука (высокого качества) – 2,5 ст. ложки;
масло сливочное – 30 г;
перец, соль – по щепотке;
ядра грецких орехов – 4 шт.

Приготовление

Ставим кастрюлю с толстым дном на огонь, кладем в нее нужное количество масла и растапливаем. После в ручное ситечко насыпаем муку и просеиваем в масло, перемешивая. Нагреваем эту густую смесь, пока она не приобретет более выраженный желтоватый цвет. Далее очень тонкой струйкой вводим комнатной температуры молоко и, размешивая растворяем в нем содержимое кастрюли. Подогреваем до хорошо теплого состояния и очень медленно вводим жирные сливки. Теперь соус присыпаем щепоткой кухонной соли и молотого черного перца. Прогреваем бешамель до тех пор, пока он не станет вязким (загустеет). В горячий готовый соус протираем через самую мелкую терку ядра хороших грецких орехов.

Перед тем как ставить приготовленный жульен для запекания в духовку, обильно поливаем его вкусным классическим бешамелем.

Соус бешамель с сыром – классический рецепт

Ингредиенты:

молоко (3,2%) – 350 мл;
сливочное масло – 55 г;
пшеничная мука (высший сорт) – 3,5 ст. ложки;
соль («Экстра») – 1/3 ч. ложки;
– 2/3 ч. ложки;
грецкий орех – 2/3 ч. ложки;
твердый сыр – 160 г.

Приготовление

Растопленное в микроволновке масло выливаем в кастрюлю из нержавейки и ставим на плиту. К нему понемногу подсыпаем высшего сорта муку, предварительно соединенную с молотым грецким и мускатным орехом. Обжариваем все до появления орехового аромата, а далее начинаем подливать жирное молоко. Когда оно все войдет в кастрюлю и масса будет вымешана до однородности, не переставая мешать силиконовой лопаткой, доводим массу до сгущения. Теперь присыпаем соус мелкой солью, выкладываем в твердый тертый сыр и до расплавления всех комочков держим его на огне.

Такой рецепт бешамеля просто замечательно сочетается с блюдами из макаронных изделий.

Который мы готовили в прошлой статье? Сегодня мы поговорим с вами об одном из четырех главных соусов французской кухни – бешамель.

Существует несколько версий его происхождения. Самая главная приписывает его создание маркизу Бешамелю. Таким образом, соус получил свое название от фамилии автора. А сделал он его в своем замке Нуантель для короля Людовика XIV, используя мясной сок и лук шалот.

В современном исполнении бешамель достаточно прост в приготовлении, как и все гениальное. Основой его являются сливочное масло, мука и молоко. Различия только в приправах, которые добавляются во время готовки.

Бешамель – достаточно универсальный соус, поэтому подходит почти к любому блюду. На его приготовление у вас не уйдет много времени, зато удивить гостей вы сумеете.

Ингредиенты:

Молоко – 1 литр
Сливочное масло – 100 гр.
Мука – 4 столовые ложки
Мускатный орех

Растапливаем сливочное масло.

Добавляем муку и перемешиваем её с растопленным маслом.

Наливаем горячее молоко (нагреть, но не доводить до кипения!) в смесь муки и масла, хорошо перемешиваем до однородного состояния. Молоко добавляем частями, иначе будут комочки!

В 1/5 части приготовленного для соуса молока (150-200 мл) добавляем соль и мускатный орех.

Выливаем молоко с растворенными специями в основную массу и хорошо перемешиваем. Удобнее всего использовать для этого силиконовый венчик.

Готовим лазанью с фаршем и соусом бешамель

После того как мы с вами освоили предыдущий рецепт, пора переходить к приготовлению такого вкусного блюда, как лазанья. Ведь в нем бешамель играет не последнюю роль. Лазанью можно сделать в несколько слоев – зависит от вашего терпения, чувства голода и количества ингредиентов.

Возьмите:

Соус бешамель
200 гр. теста для лазаньи (можно слоеное)
120 гр. тертого сыра моцарелла

Для начинки:

350 гр. говяжьего фарша
1 средняя морковь
1 средний помидор
1 луковица
1 столовая ложка томатной пасты
4 столовые ложки оливкового масла
Соль и перец по вкусу

Способ приготовления по этапам:

На раскаленном оливковом масле обжариваем лук и фарш.

Добавляем в фарш соль и перец, перемешиваем.

Кладем протертый помидор и снова перемешиваем.

Добавляем томатную пасту. Тщательно смешиваем все ингредиенты.

Берем противень, смазываем маслом, на дно наливаем соус бешамель.

Поверх соуса выкладываем листы теста.

Потом выкладываем слой мяса.

Сверху наливаем бешамель.

Поверх соуса посыпаем тертым сыром. Отправляем в разогретую духовку до готовности. Приятного аппетита!

Как сделать соус бешамель с сыром по домашнему рецепту?

В этом блюде сыр добавляет определенную изюминку бешамелю. Причем основной вкус соуса он ни в коем случае не вытесняет. Попробуйте, вам понравится!

Нам понадобится:

молоко – 300 мл
сыр – 150 гр.
масло сливочное – 20 гр.
мука – 15 гр.
луковица маленькая – 1 шт.
лавровый лист – 1 шт.
мускатный орех – 0,5 чайной ложки
соль, перец – по вкусу

Способ приготовления по этапам:

Очищенную луковицу режем пополам, добавляем лавровый лист, заливаем молоком, доводим до кипения, выключаем, накрываем крышкой и настаиваем 20 минут.

Трем сыр.

Через 20 минут процеживаем молоко через дуршлаг. Растапливаем масло.

Добавляем в растопленное масло муку и тщательно перемешиваем.

Продолжая помешивать, добавляем молоко.

Кладем соль, перец, мускатный орех и перемешиваем до однородного состояния. Приятного аппетита!

Как убрать комочки из соуса бешамель?

Когда готовишь соус бешамель впервые, могут образовываться комочки. Как этого избежать? Есть несколько советов и хитростей.

Просеивайте муку и добавляйте ее в масло постепенно. Так вы добьетесь равномерности растворения муки.
Используйте венчик, чтобы не попортить посуду, возьмите силиконовый. Так вы будете спокойны за сохранность поверхности кастрюль и сотейников.
Молоко перед вливанием необходимо подогреть, а в массу масла и муки вливать понемногу, не забывая помешивать. Не стоит торопиться и лить все молоко сразу!

Бешамель не любит торопливости и суеты. Надеюсь, советы вам помогут!

Видео о том, как приготовить дома соус бешамель

Это очень вкусный и нежный соус с пряными нотками трав. Бешамель отлично сочетается как с макаронными, так и мясными блюдами. Более того, зачастую он служит основой для приготовления других более сложных соусов.

Ингредиенты:

Молоко – 500 мл
Сливочное масло – 50 гр.
Мука – 40 гр.
Пармезан – 30 гр.
Соль – по вкусу
Белый (или черный) перец – по вкусу
Мускатный орех – ¼ чайной ложки
Сушеный чеснок – ½ чайной ложки

Ну что, дорогие мои, попробовали уже этот вкусный французский соус? Если да, делитесь в комментариях своими впечатлениями. До новых встреч на блоге!

Французская кухня одна из самых обширных в мире. Наличие разнообразных соусов просто обескураживает. Их примерное количество насчитывает несколько сотен. И одним из самых популярных можно назвать знаменитый соус бешамель.

Один из четырёх основных во Франции, так называемых «материнских» соусов. Соус бешамель имеет запутанную историю и несколько вариантов происхождения, но от него существует множество производных.

Бешамель готовится на основе термически обработанной смеси муки и сливочного масла, имеющего название — Ру (по-французски — roux), с добавлением молока. С французского языка бешамель переводится как белый соус. Он подаётся к белому мясу, овощам, рыбе и является главным соусом для лазаньи. А вот и сам классический рецепт итальянской лазаньи в домашних условиях.

Если говорить про лазанью, то это итальянское блюдо, и тут кроется запутанность происхождения соуса бешамель. По одной из версий, его придумали в Италии. И он был представлен французской общественности во время свадьбы итальянки Екатерины Медичи и будущего короля Франции Генриха второго, принца Генриха де Валуа. И для многих итальянцев до сих пор соус бешамель является итальянским.

По другим версиям его придумали во Франции во времена правления короля Людовика четырнадцатого. С одной стороны, говорят, что соус был создан маркизом Луи де Бешамелем, который управлял в то время кухней короля. С другой — современником маркиза, главным поваром кухни короля Франсуа Пьером де ла Варенном.

Если сравнивать эти две версии, то нет доказательства того, что его придумал сам Бешамель. А вот ла Варенн является автором книги «Французский повар», в которой был издан рецепт соуса бешамель. Вполне возможно, что ла Варенн сделал подарок маркизу де Бешамелю, назвав соус его именем.

Помимо уже перечисленных, можно услышать еще много имен. Тем не менее, классический рецепт бешамель максимально приближен к тому, который был придуман и издан шеф-поваром французского короля Людовика четырнадцатого, Франсуа Пьером де ла Варенном.

Давайте наконец вместе приготовим классический соус Бешамель или белый соус.

Ингредиенты:

1 л молока;
100 г сливочного масла;
70 г муки;
1 щепотка молотого мускатного ореха или итальянские специи (по вкусу);
соль, черный молотый перец по вкусу.

Рецепт белого соуса бешамель

1. В толстостенную кастрюлю выкладываем 50 г сливочного масла (половину масла оставляем на потом). Растапливаем на медленном огне.

2. Когда масло растопится, всыпаем муку и сразу перемешиваем. Довольно быстро получается такая себе кашица.

3. Теперь небольшими порциями по 100-200 мл выливаем в кастрюлю молоко, не переставая перемешивать лопаткой соус. Мука очень хорошо впитывает в себя жидкость и соус увеличивается в объеме на глазах. Чтобы не было комков, нужно изначально хорошо подогреть молоко. Оно должно быть примерно той же температуры, что и масляно-мучная смесь.

4. После того, как влили оставшуюся порцию молока, высыпаем в белый соус специи, солим и перчим по вкусу.

5. Все перемешиваем, доводим до кипения и варим на медленном огне еще 2-3 минуты. Соус должен загустеть, но не сильно. Учтите, что после остывания соус станет еще гуще.

6. Опускаем в горячий соус оставшееся сливочное масло и перемешиваем до его полного растворения. Накрываем готовый соус крышкой.

Классический белый соус бешамель готов. Подавать его можно к мясу, овощам и рыбе. Приятного аппетита!

Соус Бешамель — классический рецепт в домашних условиях в основном используют для лазаньи. Многим известно, что классический соус Бешамель из простого рецепта остается одним из самых популярных соусов для подачи не только к лазанье, но и к разным мясным блюдам, рыбе, телятине, креветкам, кальмарам, картофелю, мантам, овощным блюдам, спагетти и многим другим.

Если для рядовой хозяйки Бешамель — это что-то утонченное и возвышенное, то в мире профессиональных поваров — необходимая база. Умение готовить этот легкий белый соус — своего рода пропуск в мир высокой кухни. В приоритете — научиться его готовить так, чтобы было не стыдно подавать этот изысканный соус к любому хорошо приготовленному блюду, подчеркивая и усиливая его вкусовые свойства. Поэтому если всерьез решили расширить свои поварские навыки, вы знаете с чего начать.

Соус Бешамель — основы приготовления

Базой для соуса выступает Рублон, который часто кулинары называют просто «Ру». Это смесь сливочного масла с мукой, доведенная до соломенного цвета. Затем к ней добавляется жидкий компонент. В оригинальном рецепте — это сливки, но можно использовать жирное молоко;
Вместе с молочными ингредиентами некоторые повара добавляют бульон. Не рекомендуется заменять их кисломолочными продуктами, иначе они свернутся при высокой температуре и соус будет с комочками;
Нельзя нарушать самое главное правило приготовления соуса, при котором мука с маслом используются в одинаковых пропорциях. Количество жидкости же можно добавлять разное, тем самым менять густоту бешамеля;
Для легкого аромата у соуса, необходимо заправить молоко. В данном способе приправы добавляются в холодную жидкость, затем подогревается на низкой температуре, и настаиваются около 30 минут. Чтобы не процеживать соус, пряные травы со специями необходимо предварительно завернуть в марлю и проваривать молоко вместе с ней;
Бешамель должен иметь светлый кремовый оттенок и легкую консистенцию. Проверить ее можно при помощи ложки. Если смесь медленно стекает с нее, то соус приготовлен правильно.

Соус состоит из маслянисто-мучной основы и жидкости. Вначале муку обжаривают в сливочном масле около 1 минуты, чтобы она приобрела нежно-золотистый оттенок, а затем вливают жидкость — бульон с молоком, сливками или сметаной.

Можно сделать немного по-другому. Обжарить муку всухую, а затем, когда она слегка поменяет цвет, добавить масло. Когда оно растопится, влить жидкость и проварить до загустения.

Готовьте соус, используя ниже приведенные рецепты, и подавайте его к белой рыбе, телятине, птице, картофелю, сельдерею, цветной капусте и другим блюдам.

Соус Бешамель — классический рецепт соуса в домашних условиях

Для начала подготовьте продукты, которые понадобятся вам для создания соуса. Это должны быть молоко, масло сливочное. Также вам понадобится соль, мука. Можно добавить по вкусу и чёрный перец, но только совсем немножко, иначе вкус и запах будут слишком резкими.

Ингредиенты:

Молоко — 1 л.;
Масло сливочное — 100-150 г.;
Мука — 100 г.;
Перец молотый — по вкусу;
Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

В первую очередь ставьте нагреваться молоко. Его не нужно греть специально, кипятить. Надо просто выставить его на стол, чтобы оно находилось при комнатной температуре примерно 20 минут. Вливая такое молоко, вы сумеете быстрее добиться однородности массы, избежать появления комочков;
Теперь подогрейте сливочное масло. Обратите внимание: его не нужно пытаться бросать прямо в смесь муки и молока, разогревать на одной сковородке. Масло обязательно приготовьте заранее. Небольшой кусочек нужно просто растопить и вылить в любую ёмкость;
Сейчас пришло время обжаривать муку. Сковороду смазывать не нужно. Вы просто берёте чистую сковородку, разогреваете её, а затем высыпаете туда муку. Её надо постоянно помешивать лопаточкой, перетряхивая и отделяя от дна. Как только мука приобретёт золотистый оттенок, можно начинать вливать молоко;
Молоко вливайте осторожно, тонкой струйкой. В одной руке держите ёмкость с молоком, а в другой – лопаточку. Обязательно постоянно помешивайте вашу смесь. Только так вы сумеете приготовить соус по рецепту;
Когда вы уже влили молоко, надо тщательно перемешать ещё раз муку, чтобы масса стала идеально однородной. Масло можно добавить вместе с молоком, а кому-то больше нравится вливать его позднее, когда основная смесь уже готова. Это не имеет принципиального значения, поэтому делайте, как удобнее вам;
На заключительном этапе приготовления вам нужно посолить и поперчить вашу массу. Если нужно сделать её менее густой, просто добавьте ещё молока или воды. Приятного аппетита!

Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

К основным французским соусам относятся :

Бешамель — основной молочный соус, готовится на основе белой «ру» и молока. Базовый рецепт соуса Бешамель прост, как всё гениальное: обжарить равное количество сливочного масла и муки, залить горячим молоком;
Велюте — основной белый соус, готовится на основе золотистой «ру» и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона;
Эспаньоль — основной коричневый соус, готовится из красной «ру» и крепкого мясного бульона. Отличается от предыдущих соусов тем, что масляно-мучная смесь зажаривается до темно-коричневого цвета;
Голландский соус . Готовится на основе яичных желтков и сливочного масла. Гладкий кремовый соус, напоминающий майонез, лучше всего гармонирует с морепродуктами и овощными блюдами;
В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный (перетёртые варёные томаты) и майонез (из желтка, растительного масла и горчицы).

«Ру» — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая Бешамель, велюте, эспаньоль и голландский соус. Для приготовления «ру» обычно используют сливочное масло или растительные масла.

Все эксперименты у плиты начинаются с базовых классических рецептов. Если решили подняться еще на ступеньку выше в кулинарном искусстве, пошаговый рецепт соуса Бешамель для лазаньи, мусаки, пасты и других популярных блюд станет прочной основой для дальнейшего развития.

Соус Бешамель для лазаньи — базовый рецепт

Ингредиенты:

Мука пшеничная — 200 г.;
Молоко (не менее 3.2 % жирности) — 1 л.;
Масло сливочное — 200 г.;
Орех мускатный — щепотка;
Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Всыпьте муку на сковороду. Обжаривайте ее на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, пока она не приобретет выраженный кремовый оттенок;
Добавьте сливочное масло, обжаривайте с ним муку в течение 3–5 минут, интенсивно размешивая лопаткой;
Тонкой струйкой влейте на сковороду молоко, при этом взбивая соус венчиком. В соусе не должно быть ни одного комочка;
Добавьте соль и мускатный орех, размешайте соус;
Продолжайте варить соус, взбивая его венчиком, еще 8–12 минут, пока он не станет достаточно густым.

После этого соус можно использовать. Применять его следует горячим. Если он остынет, то перед тем, как поливать лазанью или смазывать тесто, соус Бешамель необходимо подогреть.

Более трехсот лет технология приготовления и набор компонентов неизменны. Основа классического рецепта «Бешамель» состоит из муки, молока и масла. Такую базу нередко используют для приготовления других соусов, добавляя сыр, обжаренный лук, орехи и различные специи или ароматные травы.

Лазанья — рецепт с фаршем и соусом Бешамель

Лазанья (итал. Lasagna) — вид итальянской пасты, представляющее из себя пласты теста их твёрдых сортов пшеницы, которые прослаивают разнообразной начинкой и запекают. Лазанья — это традиционное блюдо итальянской кухни, и существует множество вариантов его приготовления. Сегодня мы будем готовить лазанью с мясным фаршем и соусом Бешамель , а с помощью пошагового рецепта вы приготовите самую вкусную лазанью.

Ингредиенты:

Листы лазаньи — 200 г. (6-10 шт.);
Фарш из говядины и свинины — 1 кг.;
Морковь — 3 шт.;
Сыр пармезан — 50 г.;
Помидоры — 6 шт.;
Сыр твердый (Российский) — 300 г.;
Чеснок — 4 зубчика;
Лук — 3 шт.;
Масло растительное — для жарки;
Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Лук чистим и мелко нарезаем;
Зубчики чеснока очищаем и продавливаем через чеснокодавку или мелко нарезаем;
Морковь моем, чистим и натираем на крупной тёрке;
Помидоры моем, снимаем с них шкурку и перемалываем в блендере или натираем на тёрке;
В большой сковороде разогреваем немного растительного масла и слегка обжариваем в нём лук и чеснок;
Добавляем к луку морковь и обжариваем их ещё несколько минут;
Выкладываем в сковороду фарш, солим, добавляем специи по вкусу и продолжаем тушить 15-20 минут;
Добавляем в фарш помидоры, хорошо перемешиваем и даём потушиться ещё 5 минут, после чего снимаем сковороду с огня;
Сыр натираем на крупной тёрке, а пармезан на мелкой;
Для приготовления лазаньи используйте готовые листы лазаньи. Перед приготовлением внимательно прочитайте на упаковке, как производитель рекомендует использовать листы (нужно их предварительно отваривать, или нет), берем сухие листы, не отваривая их;
В форму для выпекания выкладываем листы лазаньи;
Сверху выкладываем половину мясного фарша;
Равномерно распределяем половину соуса Бешамель (классический рецепт соуса смотрите выше);
Посыпаем половиной тёртого сыра. Сверху на сыр снова кладём листы лазаньи. Выкладываем оставшийся мясной фарш, покрываем половиной оставшегося соуса Бешамель;
Посыпаем оставшейся половиной тёртого сыра, и вновь кладём сверху листы лазаньи;
Покрываем листы оставшимся соусом Бешамель. Ставим форму в разогретую до 180°С духовку на 40-45 минут;
По истечении указанного времени, достаём лазанью из духовки и посыпаем тёртым пармезаном и ставим в духовку ещё на 5-10 минут. Приятного аппетита!

Лазанья с фаршем — видео рецепт

Лазанья с курицей и грибами с соусом Бешамель с сыром

В итальянских ресторанах можно увидеть более 2-х десятков разновидностей лазаньи: с грибами и овощами, вегетарианская и со шпинатом, с курицей или мясным фаршем. Рекомендуем приготовить лазанью с начинкой из курицы с грибами.

Ингредиенты:

Листы готовой лазаньи — 5-10 шт.;
Куриное филе отварное — 500 г.;
Грибы (шампиньоны сырые) — 400 г.;
Сыр твердый (Российский) — 250 г.;
Лук — 1 шт.;
Зелень — для украшения;
Перец черный молотый — по вкусу;
Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Начинаем с приготовления соуса Бешамель. Для этого в кастрюле с толстым дном на маленьком огне необходимо растопить сливочное масло, после чего на нем немного обжарить муку, постоянно помешивая, чтоб не образовалось комочков, и чтоб мука не пригорела;
Затем следует медленно влить все молоко, не переставая перемешивать;
Посолить поперчить немного, добавить мускатный орех и довести до кипения, не забывая мешать. Когда соус достигнет нужной консистенции, снимаем его с огня;
Первым слоем в нашей лазанье будет грибная – с ее приготовления и начнем. Грибы порежем тоненькими пластинками, лук – мелкими кольцами и обжарим лук с грибами на разогретом растительном масле;
Отваренную куриную грудку нарезаем тонкими ломтиками, сыр трем на крупной терке;
Готовим листы лазаньи. В магазинах продают готовые сырые листы для лазаньи, приготовленные из пресного теста, как для макарон, преимущественно из твердых сортов пшеницы. Листы лазаньи необходимо отварить в подсоленной воде, чтоб они не слипались, добавить 1 ложку растительного масла. Это среднее ориентировочное время приготовления листов, которое может отличаться в зависимости от производителя, потому на упаковке желательно посмотреть инструкцию;
Смазанную маслом форму выкладываем листами лазаньи, сверху них выкладываем грибы (половину всего количества), поливаем соусом Бешамель;
Накрываем первый слой начинки листами лазаньи. Выкладываем на них половина всего количества куриного мяса, поливаем соусом Бешамель и посыпаем немного тертого сыра;
Накрыв слой мяса листами лазаньи, выкладываем на них оставшуюся часть грибной начинки, поливая соусом Бешамель;
Сверху опять накрываем листами теста, на них раскладываем остаток мяса, поливая соусом, посыпем тертого сыра. Таких слоев может быть ровно столько, насколько Вам позволяет высота формы для запекания;
Верхний слой начинки мы накрываем листом лазаньи и обильно посыпаем тертым сыром, чтоб запеклась румяная ароматная корочка;
В предварительно разогретую до 180°С градусов духовку ставим запекать нашу лазанью на 30-35 минут;
Готовую лазанью подают на стол горячей, присыпав сверху мелко нарезанной зеленью. В заключение отметим, что калорийность этого блюда 450 ккал на 100 г. Приятного аппетита!

Чтобы подчеркнуть вкус блюда, придать особые ноты, важно научиться мастерски готовить Бешамель. Следуя рекомендациям ниже, вы научитесь готовить так, что будет не стыдно подать к столу еду, дополненную им.

Готовят соус в несколько этапов: вначале делают загуститель. Во Франции он называется «roux», что звучит, как «ру», а после — соединяют с теплым молоком, сметаной или сливками.

Приготовление соуса, названного в честь мажордома Людовика XIV Луи Бешамеля (хотя многие предполагают, что заправка была создана одним из королевских поваров, а тот только присвоил рецепт приготовления себе), начинается с придания муке красноватого цвета, путем обжаривания на сливочном масле.

При охлаждении на поверхности соуса Бешамель образуется корочка, которая нам совершенно ни к чему. Но если прикрыть кастрюльку крышкой, образуется конденсат и в соусе будет вода. Это нам тоже не надо.

Значит поступаем так: берем пищевую пленку и накрываем ею соус — прямо впритык кладем поверх, выпуская воздух. В таком положении оставляем Бешамель до полного остывания, если нужно его хранить, а не использовать сразу. Потом просто снимаем пленку – крем к ней не прилипнет. Попробуйте, это так просто и так вкусно!

Есть несколько основных правил, которые очень легко усвоить, тогда у вас в любом случае получится соус Бешамель :

Правильная посуда . Сковорода или сотейник должны иметь толстое дно и антипригарное покрытие. Чтобы не повредить его, помешивайте соус деревянной лопаткой или силиконовым венчиком;
Контраст температур . Горячую масляно-мучную смесь нужно соединять только с холодным молоком. И наоборот. Если компоненты будут иметь одинаковую температуру, соус возьмется комками или расслоится;
Только молоко . Никакие другие молочные продукты не могут быть основой для бешамеля. Правда, некоторые повара любят экспериментировать со сливками. Но их нужно предварительно разбавить овощным или мясным бульоном, чтобы они не свернулись;
Чувство меры . Бешамель — это в первую очередь молочный соус. Нежный вкус и аромат молока должен доминировать, поэтому не переборщите со специями. Они должны лишь слегка оттенять соус;
Консистенция . Густота должна быть такой, чтобы соус Бешамель медленно стекал с ложки, обволакивая ее. Для лазаньи или мусаки соус может быть более жидким;
Правильная подача . Прежде чем подавать Бешамель на стол, его нужно разогреть. По мере остывания он начнет покрываться коркой. Приятный аромат, пикантный вкус, которыми обладает добавка, превращают блюдо в изысканный шедевр. Экспериментируя с добавлением специй, вы сможете получить новый оригинальный вкус.

За все время существования «Бешамель» стал настолько популярен, что приобрел много вариаций, благодаря добавлению тех или иных компонентов (трав, специй, овощей). Единственное, что неизменно — основа, хотя ее готовят несколькими способами: одни добавляют молоко, другие – сливки. Как готовить и к чему подавать «Бешамель», выбирать только вам.

Бешамель имеет множество вариаций :

В его основу добавляют красный или черный перец, мускатный орех, лавровый лист, томатную пасту, корень хрена, жареный лук, сыр;
Он бывает жидким, если используется как подливка, средней густоты и густым, если заправляют суп, жульен, лазанью, спагетти или запекают мясо, рыбу, овощи. Густотой соуса можно варьировать, добавляя большее или меньшее количество муки. Это предохранит Бешамель от засыхания и образования пленки-корочки;
Если соус получился более жидким, чем вы ожидали, добавлять муку в готовую массу не стоит, лучше подержать его на плите больше, чем обычно. Этого будет достаточно, чтобы масса загустела.

Чтобы было удобнее добавлять в соус молоко тонкой струйкой, его нужно сразу лить из пакета, не переливая в стакан. Готовый соус Бешамель хорошо хранится в холодильнике, но если есть необходимость сохранить его в тёплом виде, можно держать его на паровой бане в течение часа.

Чтобы на поверхности соуса не образовалась плёнка, на нее можно положить тонкие ломтики сливочного масла или же бумагу для выпечки либо пищевую плёнку. Приятного аппетита!