Krumpir je jedinstvena prehrambena kultura; njegovi gomolji sadrže prosječno 23,7% suhe tvari, uključujući 17,5% škroba, 1-2% bjelančevina i oko 1% mineralnih soli. Krumpirov protein po svojoj nutritivnoj vrijednosti je blizak proteinu kokošjeg jajeta; 500g prženog ili 600-700g kuhanog krumpira može zadovoljiti ljudske potrebe za gotovo svim esencijalnim aminokiselinama (osim metilonina i cisteina).
U južnim krajevima Europe krumpir osigurava prosječno do 10% godišnje potrebe stanovništva za vitaminom C, a na sjeveru i sjeveroistoku do 50-60%.
Krompir je jedina biljka koju čovjek može jesti dugo vremena bez dodavanja drugih namirnica u prehranu.
Najvažniju ulogu u određivanju okusa krumpira imaju aminokiseline. U krumpiru ima otprilike 1 kg svježe mase. Većina njih su prolin i alanin, koji gomoljima daju sladak okus; ali leucin, fenilalanin, triptofan i tirozin čine gomolje gorkim.
Krumpir sadrži asparaginsku kiselinu, koja sama po sebi nema okusa, ali pojačava ugodan okus koji mu daju druge tvari (takve se tvari nazivaju pojačivači okusa). Glutaminska kiselina također značajno poboljšava okus. U gomoljima tako ukusnog krumpira kao što je Early Rose, sadržaj glutaminske kiseline raste na 2,3%, dok u neukusnim sortama krumpira pada ili, u ekstremnim slučajevima, ostaje na istoj razini.
Neki se mononukleotidi također smatraju potencijatorima. U gomoljima najukusnijih sorti krumpira (Early Rose) ima ih dvostruko više nego u gomoljima slabijeg ukusa (Voltman, Yubel i dr.) Kuhanjem krumpira znatno se povećava sadržaj mononukleotida (vjerojatno zbog toga). toplinske razgradnje RNA) i smanjuje se u sirovim gomoljima, pohranjenim do proljeća.
Okus gotovog jela uvelike ovisi o procesima koji se odvijaju tijekom kuhanja ili prženja krumpira. Iste aminokiseline, ulazeći u različite reakcije tijekom toplinske obrade, daju jelima ne samo okus, već i aromu. Pojava zlatnožute boje povezana je s stvaranjem anoida krede.
Aroma gomolja također ovisi o mastima, iako ih nema mnogo (0,1%), koje tvore organoleptička svojstva proizvoda, utječući na njegovu teksturu.
Aroma krumpira pečenog u pepelu povezana je s otpuštanjem hlapljivih tvari, a to je mješavina acetona i etanola.
Dimetil sulfid se pojavljuje u gomoljima tijekom skladištenja, a etanola postaje manje - kao rezultat toga, okus krumpira uvelike se pogoršava.
Polifenolni spojevi, klorogenska, kafeinska i kininska kiselina pogoršavaju okus krumpira. Što gomolji sadrže više fenola, gorčina je izraženija i oporiji okus.
Alkaloidi imaju posebno snažan učinak na okus gomolja; Njihov se sadržaj naglo povećava kada se gomolji čuvaju na svjetlu. Dakle, sadržaj solanina pri skladištenju krumpira na svjetlu satima raste s 20% na 50%. A ako gomolji govedine sadrže oko 30%, tada se već pojavljuju znakovi trovanja. Tijekom toplinske obrade jako se smanjuje sadržaj alkaloida zbog njihove destrukcije i nastaju jednostavniji spojevi. Potpuni nedostatak alkaloida također smanjuje okus gomolja, pa njihov sadržaj treba biti 1,9-2,5 mg%.
Krumpir i povrće isporučuju se ugostiteljskim objektima u neprerađenom (svježem) obliku. Krumpir i povrće mogu se isporučivati i u obliku poluproizvoda: sirovi oguljeni krumpir, soljeni, svježi bijeli kupus, mrkva, cikla, luk - sirovi oguljeni. Osim toga, mnoge vrste proizvoda isporučuju se poduzećima fermentirane, soljene, ukiseljene, sušene, konzervirane i smrznute.
Povrće koje se isporučuje prehrambenim objektima mora u pogledu kvalitete ispunjavati zahtjeve važećih standarda. Količina otpada koja nastaje tijekom čišćenja ovisi o godišnjem dobu i regulirana je od strane sakupljača recepata. Međutim, ovi su standardi maksimalno dopušteni i potrebno je nastojati smanjiti količinu stvarnog otpada. To se postiže pravilnom organizacijom radnog mjesta, striktnim pridržavanjem pravila rada strojeva i upotrebom žlijebljenih noževa za doradu.
Mehanička obrada krumpira i korijena sastoji se od sljedećih operacija: sortiranje, kalibriranje, pranje, guljenje i rezanje. Pri razvrstavanju se odstranjuju truli, slomljeni uzorci i strane nečistoće, a pri kalibraciji se raspoređuju po veličini. Krumpir i korjenasto povrće se peru i gule u strojevima za guljenje povrća te ručno štite.
Oguljeni krumpir brzo potamni kao rezultat oksidacije dušičnih tvari atmosferskim kisikom. Stoga se krumpir drži u hladnoj vodi ne više od 6 sati. Korjenasto povrće nakon čišćenja i pranja spremamo u pladnjeve, plehove i posude, da ne uvenu, pokrijemo vlažnom krpom ili plastičnom folijom.
Prilikom čišćenja bijelog, crvenog i savojskog kupusa uklanjaju se onečišćena i trula mjesta. Nakon toga kupus se opere. Glavicama kupusa namijenjenim za sarmice izrezuje se batrljak bez narušavanja cjelovitosti; Glavice kupusa namijenjene za rezanje dijele se na dva ili četiri dijela, a potom se odstranjuje batrljak i režu na trake ili cekere, ovisno o daljnjoj upotrebi.
Cvjetači odrežite peteljku 1 cm ispod grane glavice, zajedno sa zelenim listovima. Potamnjela ili trula područja glave odrežu se nožem ili ostružu ribežom. Očišćene glavice kupusa oprati.
Prokulicama se odrežu glavice i peteljke. Glavice kupusa očistiti od oštećenih listova i oprati.
Kolerabu oguliti rukom, oprati i narezati na trakice, kockice i ploške.
Kiseli kupus se prije upotrebe sortira, a grubo nasjeckani kupus zdrobi; Za neka jela se sitno sjecka. Ako je kupus jako kiseo, također se opere i ocijedi.
Tikvice operite i odrežite koru. Tikvice narežite na kolutove ili ploške. S tikvica koje se koriste za nadjev odstranjuje se dio pulpe sa sjemenkama.
Artičoke se razvrstaju, odrežu peteljku i gornje oštre krajeve ljuski, izvadi im jezgru i operu.
Šparoge razvrstamo, pažljivo ogulimo da im se ne odlomi glavica i operemo.
Peršin i celer probrati, odstraniti požutjelo i uvenulo lišće i oprati u puno vode.
Zeleni luk, salata i drugo zeleno povrće se sortira, odreže korijenje i odstrani trulo i uvenulo lišće, zatim opere.
Svježi krastavci se operu, nakon čega se uklone stabljika i vrh; požutjelo, s grubom kožom, kora. Staklenički i dugoplodni krastavci ne gule kožu.
Rajčice oprati i odrezati peteljku. Rajčicama namijenjenim za nadjev odsiječe se dio pulpe zajedno sa peteljkom i uklanjaju se sjemenke.
Preostale vrhove, korijenje i kožicu rotkvica odrežite, zatim operite.
Peršin i celer (korijen) probrati, peteljke listova i sitno korijenje odrezati, oprati i ručno oguliti.
Češnjak se podijeli na režnjeve, s kojih se skine kožica i ljuska.
TEMA I
MEHANIČKA KULINARSKA OBRADA POVRĆA I GLJIVA
Glavni ciljevi nastave:
1. Razvijati praktične vještine učenika u organizaciji radnog mjesta, obradi povrća i gljiva, rezanju, korištenju alata, posuđa i opreme.
2. Naučiti učenike štedljivo koristiti sirovine i električnu energiju, pažljivo koristiti opremu i pridržavati se sigurnosnih pravila.
KULINARSKA OBRADA GOMOLJA I KORIJENA
KARTICA S UPUTAMA br.1
Materijalno tehnička opremljenost
Oprema: proizvodni stolovi
Oprema, alati, posuđe: tave, cjedilo, sito; kuharski noževi i daske za rezanje s oznakom “OS” (sirovo povrće); nož za kovrčavo rezanje povrća.
Sirovine: gomolja i korjenastog povrća.
Redoslijed tehnoloških operacija
Operacija broj 1. Organiziranje radnog mjesta, sortiranje i pranje povrća.
Prilikom organizacije radnog mjesta mora se osigurati redoslijed svih operacija tehnološkog procesa: sortiranje, pranje, čišćenje, dorada, rezanje.
Sortiranje i kalibracija pridonose racionalnoj upotrebi povrća za pripremu određenih jela i smanjenju otpada tijekom mehanizirane obrade. Tijekom sortiranja i kalibracije odstranjuju se strane nečistoće, trule i otučene jedinke, a povrće se raspoređuje po veličini i kakvoći.
Povrće se pere ručno. Temperatura vode treba biti 10...15 C.
Operacija br. 2. Guljenje povrća.
Povrće se guli ručno pomoću noževa s oznakom "OS".
Operacija br. 3. Rezanje povrća.
Povrće se reže mehanički ručno pomoću “OS” noža. Alati i oprema smješteni su desno od radnika, a proizvod koji se obrađuje je lijevo.
Rezanje povrća potrebno je za ravnomjernije kuhanje. Jelima daje lijep izgled i poboljšava okus.
Za gomolje i korjenasto povrće postoje dva oblika rezanja: jednostavno i složeno. Najjednostavniji, najčešći oblici rezanja su:
Jednostavni oblici rezanja gomolja
slama. Sirovi krupni krumpiri se režu na tanke ploške, stavljaju jedan na drugi i sjeckaju poprečno na trakice dužine 4-5 cm, presjeka 0,2X0,2 cm Koriste se za prženje (u krupnom količina masti).
Barovi. Sirovi krompir se reže na ploške debljine 0,7-10 cm i reže na štapiće dužine 3-4 cm. Koristi se za prženje, pripremu boršča (osim mornaričkog i sibirskog), juhe od kiselih krastavaca, juhe s tjesteninom i drugih jela.
Kocke. Krumpir se najprije nareže na ploške, izreže na štapiće, a zatim na kockice. Ovisno o namjeni, kocke se režu na dijelove (u cm): velike - 2-2,5, srednje - 1-1,5, male - 0,3-0,5. Sirovi krumpir se izreže na velike kocke za pirjanje i pripremu juha; srednji – za pripremu jela “krumpir na mlijeku” i za pirjanje; kuhani krumpir se reže na sitne kockice za ukrašavanje hladnih jela i za salate.
Kriške. Sirovi krumpir (mali) se prepolovi i nareže na ploške duž radijusa, koje se koriste za pripremu kiselih krastavaca, paprikaša, pirjane govedine i prženja.
Kriške. Kuhani krumpir manje ili srednje veličine prereže se uzduž na pola, pa opet na pola i poprečno nasjecka na ploške debljine 1-2 mm. Veliki gomolji se uzdužno izrežu na kocke i poprečno nasjeckaju na ploške. Kriške se koriste za izradu salata i vinaigreta.
Krugovi. Kuhani ili sirovi krumpir obrezuje se u obliku cilindra, zatim se poprečno izreže na tanke krugove debljine 1,5-2 mm. Ploške sirovog krumpira koriste se za prženje, a kuhane za pečenje ribe i mesa.
Oblici rezanja krumpira i korjenastog povrća
1 – kriške; 2 – krugovi; 3 – slamka; 4 – blokovi; 5-kocke; 6 – lobuli.
"Prerada gomolja"
Izvodi učitelj MDK: Snegovoy M.V.
Moskva, 2018
Prerada krumpira.
- Gomolji su zadebljali kraj podzemne stabljike.
- Gomoljaste kulture uključuju krumpir, jeruzalemsku artičoku (zemljanu krušku), slatki krumpir (slatki krumpir).
- Krompir je porijeklom iz Južne Amerike, gdje je bio poznat početkom naše ere i nalazi se u divljini do danas.
- Krompir je u Rusiju donio Petar I. krajem 17. stoljeća. iz Nizozemske i po nacionalnoj gospodarskoj važnosti zauzima važno mjesto među biljnim prehrambenim proizvodima.
- Gomolji krumpira su bogati škrobom, sadrže bjelančevine, šećere, minerale, vitamine C i B skupine.
Krompir je vrlo hranjiv i ljekovit proizvod. Po sadržaju škroba blizak je kruhu, a po bogatstvu mineralnih soli i vitamina povrću. Krumpir sadrži 76,7% vode, 19,2% ugljikohidrata, 0,5% celuloze, 0,1% masti i 2,4% bjelančevina. Bogata je mineralima od kojih 70% čini kalij.
A to je važno, budući da kalij pogoduje metabolizmu vode i soli. U gomoljima krumpira pronađeni su i drugi elementi: fosfor, magnezij, natrij, željezo, silicij, brom, mangan, aluminij, kobalt, cink, nikal itd. I, naravno, ne može se zanemariti vitaminski kompleks, jer osim vitamina B2, B6, PP Krumpir sadrži dosta vitamina C. Ako uzmemo u obzir koliko često jedemo krumpir, možemo reći da nam daje vitamin C tijekom cijele godine.
Jeruzalemska artičoka često nazivaju "zemljana kruška". Najbliži rođak ove biljke je suncokret.
Gomolji biljke jedu se sirovi, kuhani, pečeni, prženi, pirjani, sušeni, soljeni i ukiseljeni. Koriste se za pripremu salata, juha, džemova, dodaju se kolačićima, palačinkama, složencima, kolačima od sira, kavi, kompotama i sl.
Slatki krumpir
(slatki krumpir)
Slatki krumpir se smatra neobičnim rođakom uobičajenog krumpira. Batat je zeljasta vinova loza i nema nikakve veze s obitelji velebilja. Biljka ima puzave stabljike, visina grma može doseći samo 18 cm; Gomolji batata uopće nisu gomolji, već bočno korijenje koje može biti teško i do 10 kg. To su one koje se koriste pri pripremi jela. Jede se sirova, kuhana i pržena, punjena povrćem i od nje se prave izvrsni prilozi. Batat se široko koristi u nacionalnim jelima zemalja Latinske Amerike.
- Mehanička kulinarska obrada vrši se u trgovini povrća. Nalazi se, u pravilu, nedaleko od skladišta povrća, što omogućuje poboljšanje sanitarnih uvjeta radionice i smanjenje troškova isporuke povrća.
- Pri radu u trgovini povrća ugrađena je mehanička oprema - strojevi za pranje, guljenje i rezanje povrća, kao i nemehanička oprema - proizvodni stolovi, kade, škrinje za skladištenje povrća, posebni stolovi za guljenje povrća i uređaji.
- Oprema se postavlja u skladu s tehnološkim procesom.
Mehanička kulinarska obrada krumpira.
- Mehaničko kuhanje krumpira može se vršiti mehaničkim, kemijskim i toplinskim metodama (para i vatra).
- Kod mehaničke metode proces prerade krumpira sastoji se od sljedećih operacija:
- - sortiranje;
- - kalibracija;
- - pranje;
- - čišćenje;
- - završno čišćenje.
- Vrsta krumpir u mehaničkim strojevima za sortiranje ili ručno. Prilikom sortiranja uklanjaju se truli, tučeni krumpiri i strane nečistoće (kamenčići, grude zemlje).
- Kalibrirati krumpira po veličini kako bi se smanjio otpad tijekom strojnog čišćenja.
- Pranje pomaže bržem guljenju krumpira i poboljšava sanitarne uvjete za daljnju preradu. Kvalitetniji škrob dobiva se iz opranih ljuski krumpira.
Oprema za pranje i guljenje krumpira.
Stroj za guljenje krumpira.
Perilica povrća
- Očistiti krumpir u šaržnim ili kontinuiranim guliteljima krumpira ili ručno.
- Čiste se krumpir ručno pomoću noža za korijen ili utore. Oguljenim gomoljima uklanjaju se oči, šupljine, tamne mrlje i preostala kožica.
Jednostavni oblici za rezanje krumpira
Brusno kamenje
Krugovi
slama.
Sirovi krumpir se reže na tanke ploške debljine 0,2 cm.
Narežite poprečno na trake duljine 4-5 cm, presjeka 0,2 x 0,2 cm.
(u velikoj količini masti).
Barovi.
Sirovi krumpir izrezati na tanke ploške
Narežite na kocke dužine 3-4 cm.
Koristi se za prženje, pripremu boršča (osim navalskog i sibirskog), juha od kiselih krastavaca, juha s tjesteninom i drugih jela.
Kocke.
Krompir se reže na ploške debljine:
Zatim se ploče režu na šipke sa sljedećim presjekom:
Za veliku kocku – 2-2,5 cm;
- za srednju kocku - 1-1,5 cm;
- za malu kocku – 0,3-0,5 cm.
- Zatim se štapići režu na kockice. Ovisno o namjeni, kocke se režu na dijelove:
Velika kocka – 2-2,5 cm;
Srednja kocka – 1-1,5 cm;
Mala kocka – 0,3-0,5 cm.
Kulinarska upotreba.
Velike kocke- koristi se za pirjanje i pripremu juha.
Srednje kocke- za pripremu jela “krumpir na mlijeku” i za pirjanje.
Male kocke- rezani kuhani krumpir kao prilog hladnim jelima i za salate.
Kriške.
Sirovi krumpir (mali) se prepolovi.
Zatim duž radijusa na kriške.
Krugovi.
Kuhani ili sirovi krumpir se spljošti, dajući mu oblik cilindra.
Rezati poprečno na tanke krugove debljine 1,5-2 mm.
Ploške sirovog krumpira koriste se za prženje, a ploške kuhanog krumpira koriste se za pečenje ribe i mesa.
Kriške.
Kuhani krumpir manje ili srednje veličine prereže se po dužini na pola, pa opet na pola.
Veliki gomolji se uzdužno režu na kocke s presjekom od 1-1,5 cm.
poprijeko na kriške. kriške debljine 1-2 mm.
Narežite poprečno na ploške debljine 1-2 mm.
Koristi se za pripremu salata i vinaigreta.
Složeni oblici rezanja krumpir
Bačve
Češnjak
Bačve
Krumpir srednje veličine zareže se s dvije suprotne strane, zatim se oguli i oblikuje u bačvu.
Kuhano koristiti za ukrašavanje.
Češnjak
Sirovi krumpir se najprije oguli u bačve.
Zatim ga uzdužno prerežem na nekoliko dijelova.
Uz rub svakog dijela napravljen je mali zarez.
Koristi se za pripremu juha.
Strugotine
Sirovi krumpir zarežite s dvije suprotne strane tako da dobijete valjak visine 2-3 cm i zarežite ga po obodu.
Izrežite traku debelo
2-2,5 mm i 25-30 cm duge.
Zatim se ta vrpca oblikuje u mašnu i veže koncem.
Koristi se za duboko prženje
Baloni
- Oguljeni krumpir se posebnim alatom (zarezom) izreže na kuglice.
- Kuglice su velike - 3-4 cm,
- Prosječno 1,5-2 cm.
Zahtjevi kvalitete.
- Oguljeni krumpir i poluproizvodi pripremljeni od njega moraju se odmah podvrgnuti toplinskoj obradi, jer se njihova kvaliteta pogoršava tijekom skladištenja.
- Sirovi oguljeni krumpir treba biti elastičan, nepotamnjen, bez očiju, tamnih mrlja i ostataka kože.
- Miris je karakterističan za svježi krumpir.
- Boja - od bijele do krem boje.
- Površina sulfatiziranog krumpira može biti isušena, ali ne istrošena.
Rok trajanja i upotreba otpadaka hrane.
- Kako krumpir ne bi potamnio, stavite ga u hladnu vodu i čuvajte ne duže od 3 sata.
- Pri preradi krumpira nastaje otpad čija količina ovisi o kvaliteti ulaznog krumpira, načinu prerade i dobu godine.
- Krumpirov škrob dobiva se iz ljuske krumpira.
- Stope otpada od krumpira prikazane su u tablici.
Norme otpada krumpira tijekom guljenja.
Vrsta povrća
Razdoblje (sezona)
Mladi krumpir
Stopa otpada, %
Krumpir
Krumpir
Krumpir
Krumpir
Zaštita i zdravlje na radu
- Da biste spriječili nesreće i bolesti pri organizaciji rada u trgovini povrća, potrebno je pridržavati se uvjeta zaštite na radu.
- Zabranjeno je dopustiti rad osobama koje ne poznaju pravila za rukovanje opremom.
- Pravila rada i sigurnosni priručnici moraju biti istaknuti na mjestima postavljanja opreme.
- Temperatura u radionici ne smije biti niža od 16˚C.
- Pod mora biti ravan, nesklizak, s nagibom prema odvodima za odvod vode.
- Svi pokretni dijelovi stroja moraju biti zaštićeni.
- Prekidači i osigurači moraju biti zatvorenog tipa.
- Uključite i isključite stroj samo pomoću gumba "Start" i "Stop" koji se nalaze na kućištu stroja.
- Očistite, podmažite i popravite stroj samo kada je pogon isključen.
- Povrće gurajte u otvor za utovar samo posebnim batom.
- Proizvodni stolovi i kupke ne smiju imati oštre kutove.
- Povrće izvadite iz kupelji pomoću lopatica koje imaju otvor za otjecanje vode.
- Žene smiju dizati utege ne veće od 20 kg, a zajedno 50 kg, muškarci - do 80 kg.
- Spremnik za utovar povrća u stroj ne smije imati kapacitet od najviše 8-10 kg.
- Ispušni uređaji moraju raditi tijekom ljuštenja luka.
Pitanja i zadaci za ponavljanje
- Koje povrće su gomolji?
- Na koje se načine krumpir može mehanički preraditi?
- Koji su sekvencijski postupci mehaničkog kuhanja krumpira?
- Zašto se krumpir kalibrira?
- Koji su jednostavni oblici rezanja krumpira?
- Napravite tablicu oblika za rezanje krumpira i njihove upotrebe.
- Koji su složeni oblici za rezanje krumpira?
- Što je otpad kod prerade krumpira i što određuje postotak otpada?
- Koliko se oguljenih krumpira može dobiti od 160 kg bruto krumpira u siječnju?
Bibliografija
- Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. – “Kuhanje”: M.: IRPO; Ed. Centar "Akademija", 2000.-336 str.
- Potapova I.I., Korneeva N.V. – “Primarna obrada proizvoda”: M.: Izdavačka kuća. Centar "Akademija", 2008. – 80 s.
- Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. – “Proučavanje robe prehrambenih proizvoda”: M.: Prof-Obr-Izdat, 2001.-272 str.
Povrće ima važnu ulogu u ljudskoj prehrani: poboljšava proces probave, održava acidobaznu ravnotežu i metabolizam tekućine u tijelu. Kao jedan od glavnih izvora vitamina, oni su također bogati ugljikohidratima, mineralnim, aromatičnim i aromatičnim tvarima. Neko povrće (češnjak, luk, hren, rotkvica) sadrži posebne baktericidne tvari - fitoncide, koji uništavaju patogene mikrobe i usporavaju njihov razvoj.
U ugostiteljskim objektima povrće se široko koristi za pripremu hladnih jela, juha, umaka, jela od povrća i priloga. Povrće se dijeli u sljedeće skupine: gomolji - krumpir, jeruzalemska artičoka (zemljana kruška), slatki krumpir (batat);
1. korjenasto povrće - mrkva, cikla, repa, rutabaga, rotkvice, rotkvice, peršin, pastrnjak, celer, hren;
2. kupus - bijeli, crveni, savojski, kelj pupčar, cvjetača, korabica, brokula;
3. luk - luk, mladi luk, poriluk, češnjak;
4. ljuto - kopar, estragon, čubar, bosiljak, mažuran;
5. voće - bundeva (bundeva, tikvice, krastavci, lubenica, dinja, patissons);
6. rajčica (rajčica, patlidžan, paprika);
7. mahunarke (grašak, grah);
8. žitarice (kukuruz šećerac);
9. desert - artičoke, šparoge, rabarbara.
Povrće koje se isporučuje ugostiteljskim objektima provjerava se količina i sorta u skladu s državnim standardima. Da biste to učinili, povrće se važe i dobiveni podaci se uspoređuju s podacima navedenim u popratnim dokumentima, što omogućuje točan obračun broja primljenog povrća.
Mnogo se pažnje posvećuje kontroli kvalitete, jer se pri preradi povrća niske kvalitete povećava količina otpada i pogoršava kvaliteta pripremljenih jela. Kvaliteta povrća utvrđuje se organoleptičkim metodama: bojom, mirisom, okusom, konzistencijom.
Mehanička kulinarska obrada povrća sastoji se od sekvencijskih tehnoloških operacija: sortiranja i veličine, pranja, guljenja i rezanja.
Sortiranje i kalibracija pridonose racionalnoj upotrebi povrća za pripremu određenih jela i smanjenju otpada tijekom mehanizirane obrade. Pri razvrstavanju i kalibriranju odstranjuju se strane nečistoće, trule i otučene jedinke, povrće se raspoređuje po veličini i kakvoći.
Povrće perite u perilicama za povrće ili ručno kako biste s površine uklonili ostatke zemlje i pijeska. To poboljšava sanitarno stanje strojeva i pomaže produžiti njihov vijek trajanja.
Povrće se guli u strojevima za guljenje povrća ili ručno kako bi se uklonili dijelovi smanjene hranjive vrijednosti.
Rezanje povrća doprinosi njegovoj ravnomjernijoj toplinskoj obradi, daje jelima lijep izgled i poboljšava okus.
Povrće se reže mehanički ili ručno. Da bi se povećala produktivnost radnika, smanjili troškovi proizvodnje i poboljšalo sanitarno stanje poduzeća, preporučljivo je izvršiti mehaničku kulinarsku preradu povrća u velikim javnim ugostiteljskim poduzećima (kombinati, tvornice za nabavu) i opskrbljivati poluproizvodima od povrća. poduzeća za nabavu.
PRERADA GOMOLJA
Gomolji krumpira su bogati škrobom, sadrže bjelančevine, šećere, minerale, vitamine C i skupine B. Krompir zauzima značajno mjesto u prehrani, pa se u masovnim količinama prerađuje u ugostiteljskim objektima. Za pripremu jela bolje je koristiti stolne sorte krumpira koje imaju tanku i gustu kožicu, mali broj sitnih očiju i dobar ukus.
Mehaničko kuhanje krumpira može se vršiti mehaničkim, kemijskim i toplinskim metodama. Najčešći od njih je mehanički.
Mehanička metoda. Kod ove metode proces prerade krumpira sastoji se od sljedećih operacija: sortiranje i kalibriranje, pranje, guljenje i dorada.
Krumpir se sortira u mehaničkim sortirnicama ili ručno. Prilikom sortiranja uklanjaju se truli, pretučeni krumpir, strane nečistoće (kamenje, strugotine, grudice zemlje) i proklijali gomolji, jer oči takvog krumpira sadrže otrovnu tvar - solanin.
Krumpir se kalibrira po veličini kako bi se smanjio otpad tijekom strojnog guljenja, jer se veliki gomolji brže gule, a na kraju guljenja cijelog krumpira s njih se odrezuje sloj pulpe koji sadrži veliku količinu hranjivih tvari.
Pranje krumpira omogućuje brzo čišćenje i poboljšava sanitarne uvjete za daljnju obradu. Istodobno se uklanjaju zagađivači s površine gomolja, tako da pijesak ne pada na pokretne dijelove gulilice krumpira, čime se održava hrapava površina diskova za rešetke i produljuje njihov vijek trajanja. Kvalitetniji škrob dobiva se iz ljuski opranog krumpira. Krumpir se pere u perilicama rublja, guliteljima krumpira s diskom bez abrazivne obloge, perilicama i mašinama za čišćenje ili ručno u kadama s ribanim podom.
Gulite krumpir u šaržnim ili kontinuiranim guliteljima krumpira. Kada koristite serijski gulitelj krumpira, prvo otvorite ventil za dovod vode, uključite stroj i stavite krumpir kroz lijevak za punjenje. Krumpir se guli trljanjem o hrapavu površinu diska i stijenke gulilice za krumpir. Prilikom guljenja krumpira se odstranjuje kožica i dio površinskih stanica. Trajanje čišćenja je 2-2,5 minuta, pri dužem čišćenju se skida sloj koji sadrži veliku količinu škroba. Oguljeni krumpir se istovara bez gašenja elektromotora. Da biste to učinili, otvorite vrata stroja i krumpir ide u predviđenu posudu.
Guljenje krumpira vrši se ručno nožem za korijen ili žlijeb. Po završetku čišćenja s oguljenih gomolja uklanjaju se oči, šupljine, tamne mrlje i zaostala kožica. Obrađeni krompir se opere u hladnoj vodi.
U poduzećima industrije prerade povrća i velikim tvornicama za nabavu koriste se toplinske metode - para i vatra.
PRERADA KORIJENASTOG POVRĆA
Korjenasto povrće sadrži šećer, vitamine, minerale, boje i aromatične tvari. Hranjiva vrijednost korjenastog povrća je različita: bijelo korjenasto povrće - peršin, celer, pastrnjak - sadrži veliku količinu eteričnih ulja; repa, rutabaga i rotkvica sadrže glikozide i eterična ulja koja im daju specifičan okus i miris.
Korjenasti usjevi obrađuju se mehanički, termički ili ručno. Mrkva, repa, cikla i rotkvica razvrstavaju se po veličini, odstranjuju se trule jedinke; mladim mrkvama i cikli se odrežu vrhovi, peru ručno ili u perilicama rublja, gule i ponovno peru. Cikla, repa, rotkvica i kratka mrkva se gule u mašini za guljenje krumpira, a duga mrkva se guli ručno.
Peršin, celer i pastrnjak razvrstati, zelje i korijenje odrezati, oprati i ručno oguliti. Zeleni peršin i celer se sortiraju, pokvareni, požutjeli, mlitavi listovi se odstrane i operu.
Crvenim rotkvama odreže se zelje i korijenje, zatim se operu; bijelim rotkvama se oguli kora.
Kora hrena se oguli i opere. Ako je korijenje hrena mlohavo, tada se prije obrade potopi u hladnu vodu.
PRERADA KUPUSNOG POVRĆA
Kupusnjak je bogat vitaminima, sadrži šećere, proteine i minerale. Na isti način obrađuju se bijeli, savojski i crveni kupus. S njega se uklone truli i zaraženi listovi, odreže se vanjski dio stabljike i opere. Ko-chan se prereže na dva ili četiri dijela i izreže se peteljka. Ako se tijekom obrade nađu puževi ili gusjenice, tada se tretirani kupus stavi u hladnu posoljenu vodu (50-60 g soli na 1 litru vode) 15-20 minuta, dok gusjenice ili puževi isplivaju na površinu, odakle lako se mogu ukloniti. Nakon toga kupus se opet opere. Prerađeni kupus reže se ručno ili strojem za rezanje povrća.
Kod cvjetače stabljiku odrežite 1-1,5 cm ispod početka grananja glavice kako biste sačuvali cvat, a zelene listove odstranite. Trula i potamnjela mjesta glave očistiti ribežom ili nožem i oprati. Ako se u cvjetači nađu gusjenice, stavite je u hladnu posoljenu vodu i potom operite.
Prokulice dolaze sa ili bez stabljike (podrezane). Ako je kupus stigao sa stabljikom, tada se stabljike odrežu sa stabljike neposredno prije toplinske obrade kako bi se izbjeglo venuće. Očistiti ih od oštećenih listova i oprati. Da biste osvježili kupus, stavite ga u hladnu vodu 20-30 minuta.
Kupus kelerabe prebrojati, ručno oguliti i oprati. Rezati na trakice, kriške, kocke. Koristi se za pripremu salata i juha.
PRERADA LUKA POVRĆA
Luk je cijenjen zbog sadržaja šećera, eteričnih ulja i fitoncida.
Luk se sortira, odreže donji dio - dno i vrat, zatim se skinu suhe ljuske i operu u hladnoj vodi. U velikim poduzećima postavljaju se posebni ormarići s napom za čišćenje luka, koji uklanja eterična ulja. Luk se može čistiti termički. Peče se u termoagregatu na temperaturi od 1200-1300°C, zatim se čisti u perilicama i dalje ručno.
Korijen mladog luka se odreže, očisti bijeli dio, odstrani uvelo, požutjelo i trulo perje, stavi u hladnu vodu, dobro opere nekoliko puta u puno vode i ispere u tekućoj vodi.
Poriluku se odreže korijen, odstrani suvo, požutjelo lišće, uzdužno prereže da se bolje ispere od pijeska i zemlje, pa opere na isti način kao i mladi luk.
Češnjaku se odreže vrh i donji dio, skinu ljuskice, glavica češnjaka podijeli na režnjeve i oguli.
PRERADA VOĆA I POVRĆA
Plodovito povrće sadrži šećer, karotin, nešto bjelančevina, vitamin C i skupine B. Mahunarsko povrće ima visok sadržaj bjelančevina.
Rajčice se razvrstavaju po veličini i stupnju zrelosti (zrele, nezrele, prezrele), a pokvarene ili ulubljene jedinke se odstranjuju. Zatim operu i izrežu mjesto gdje je stabljika pričvršćena.
Patlidžane razvrstamo, odrežemo peteljku, operemo, stare patlidžane poparimo i ogulimo im koru.
Paprike (ljute i slatke) sortirati, oprati, prerezati po dužini na pola, izvaditi sjemenke zajedno s pulpom i oprati.
Tikvu oprati, odrezati peteljku, prerezati na nekoliko dijelova, odstraniti sjemenke, oguliti koru i oprati.
Preporuča se koristiti nezrele tikvice i tikve jer im je meso mekano, ukusno, a sjemenke nisu tvrde. Tikvice oprati, odrezati peteljku, oguliti koru i oprati. Veliki primjerci se režu na komade i uklanjaju im se sjemenke.
Svježi krastavci se razvrstaju po veličini i operu. Grebenastim krastavcima kožica se odreže, stakleničkim i ranim grebenskim krastavcima kožica se odreže samo s oba kraja
Mlade mahune graha i zelenog graška se sortiraju, krajevi mahuna se odlome, a žile koje spajaju polovice mahuna se odstrane.
Klasje mliječno-voštanog klipa se guli neposredno prije kuhanja kako se ne bi promijenila boja. Stabljika i baza kukuruza se odrežu, a listovi otpadaju zajedno sa stabljikom. Zatim se uklanjaju i operu vlakna koja pokrivaju klipove.
Gomolji krumpira su bogati škrobom, sadrže bjelančevine, šećere, minerale, vitamine C i skupine B. Krompir zauzima značajno mjesto u prehrani, pa se u masovnim količinama prerađuje u ugostiteljskim objektima. Za pripremu jela bolje je koristiti stolne sorte krumpira koje imaju tanku i gustu kožicu, mali broj sitnih očiju i dobar ukus.
Mehaničko kuhanje krumpira može se vršiti mehaničkim, kemijskim i toplinskim metodama. Najčešći od njih je mehanički.
Mehanička metoda. Kod ove metode proces prerade krumpira sastoji se od sljedećih operacija: sortiranje i kalibriranje, pranje, guljenje i dorada.
Sortiranje krumpira u mehaničkim strojevima za sortiranje ili ručno. Prilikom sortiranja uklanjaju se truli, pretučeni krumpir, strane nečistoće (kamenje, strugotine, grudice zemlje) i proklijali gomolji, jer oči takvog krumpira sadrže otrovnu tvar - solanin. Kalibriranje krumpira u veličini kako bi se smanjio otpad tijekom strojnog guljenja, budući da se veliki gomolji brže gule, a na kraju guljenja cijelog krumpira s njih se odrezuje sloj pulpe koji sadrži veliku količinu hranjivih tvari.
Pranje pomaže bržem guljenju krumpira i poboljšava sanitarne uvjete za daljnju preradu. Istodobno se uklanjaju zagađivači s površine gomolja, tako da pijesak ne pada na pokretne dijelove gulilice krumpira, čime se održava hrapava površina diskova za rešetke i produljuje njihov vijek trajanja. Kvalitetniji škrob dobiva se iz opranih ljuski krumpira. Krumpir perite u perilicama rublja, guliteljima krumpira s diskom bez abrazivne obloge, perilicama i mašinama za čišćenje ili ručno u kadama s naribanim podom.
Očistiti krumpir u šaržnim ili kontinuiranim guliteljima krumpira. Kada koristite serijski gulitelj krumpira, prvo otvorite ventil za dovod vode, uključite stroj i stavite krumpir kroz spremnik. Krumpir se guli trljanjem o hrapavu površinu diska i stijenke gulilice za krumpir. Guljenjem krumpira uklanja se kora i neke površinske stanice. Trajanje čišćenja je 2-2,5 minuta; s dužim čišćenjem uklanja se sloj koji sadrži veliku količinu škroba. Oguljeni krumpir se istovaruje bez gašenja elektromotora. Da biste to učinili, otvorite vrata stroja i krumpir ide u predviđenu posudu.
Čišćenje Rezanje krumpira vrši se ručno pomoću noža za korijen ili utore. Po završetku čišćenja s oguljenih gomolja uklanjaju se oči, šupljine, tamne mrlje i zaostala kožica. Obrađeni krompir se opere u hladnoj vodi.
U poduzećima industrije prerade povrća i velikim tvornicama za nabavu koriste se toplinske metode - para i vatra.
Parna metoda. Krumpir se tretira parom pod visokim pritiskom. U tom slučaju dolazi do plitkog vrenja površinskog sloja. Prilikom vađenja krumpira iz stroja ljuske otpadaju zbog razlike tlaka, a tijekom pranja se lako skidaju.
Vatrena metoda. Krumpir se peče u cilindričnoj pećnici na temperaturi od 1100-1200 °C. Trajanje pečenja je 6-12 sekundi. Nakon pečenja krumpir ide u perilicu, gdje se skida kora i ispire vodom pomoću četkastih valjaka.
Obrasci za rezanje. Oguljeni gomolji krumpira koriste se za toplinsku obradu cijeli ili prethodno izrezani. Krumpir se reže na jednostavne ili složene oblike.
DO jednostavan, najčešći oblici rezanja su: slamke, štapići, krugovi, kriške, šnite (slika 3). Ručno rezanje je radno intenzivan proces, pa se naširoko koriste posebni alati i strojevi za rezanje povrća kako bi se to olakšalo. Kada ručno režete slamke i kriške, koristite tehniku sjeckalice.
s-V
Riža. 3 Oblici rezanja krumpira i korjenastog povrća 1 - kriške; 2 - krugovi; 3 - slama; 4 - blokovi; 5-kocke; 6 - režnjevi.
DO kompleks(kovrčavi) rezni oblici uključuju: bačve, kruške, češnjak, kuglice, spirale, strugotine (slika 4). U ovom slučaju, krumpir se reže ručno metodom mljevenja. Da biste dobili složene oblike, možete koristiti posebne alate (slika 5). 
Riža. 4 oblika za rezanje povrća:
1 - bačve; 2 - češnjak; 3 - kruške; 4 - spirati; 5 - kuglice.
slama. Sirovi krupni krumpiri se režu na tanke ploške, stavljaju jedan na drugi i sjeckaju poprečno na trakice dužine 4-5 cm, presjeka 0,2X0,2 cm Koriste se za prženje u dubokom ulju količina masti).
Kocke. Krumpir se najprije nareže na ploške, izreže na štapiće, a zatim na kockice. Ovisno o namjeni, kocke se režu na dijelove (u cm): velike - 2-2,5, srednje - 1 - 1,5, male - 0,3-0,5. Sirovi krumpir se izreže na velike kocke za pirjanje i pripremu juha; srednji - za pripremu jela "krumpir u mlijeku" i za pirjanje; kuhani krumpir se reže na male kockice za ukrašavanje hladnih jela i za salate.
Kriške. Sirovi krumpir (mali) se prepolovi i nareže na ploške duž radijusa, koje se koriste za pripremu kiselih krastavaca, paprikaša, pirjane govedine i prženja.
Barovi. Sirovi krompir se reže na ploške debljine 0,7-10 cm i reže na štapiće dužine 3-4 cm. Koristi se za prženje, pripremu boršča (osim mornaričkog i sibirskog), juhe od kiselih krastavaca, juhe s tjesteninom i drugih jela.
Riža. 5 alata za rezanje povrća u oblike
Kriške. Kuhani krumpir manje ili srednje veličine prereže se uzduž na pola, pa opet na pola i poprečno nasjecka na ploške debljine 1-2 mm. Veliki gomolji se uzdužno izrežu na kocke i poprečno nasjeckaju na ploške. Kriške se koriste za izradu salata i vinaigreta.
Krugovi. Kuhani ili sirovi krumpir obrezuje se dajući mu oblik cilindra, zatim se poprečno izreže na tanke krugove debljine 1,5-2 mm. Ploške sirovog krumpira koriste se za prženje, a kuhane za pečenje ribe i mesa.
Bačve. Krumpir srednje veličine zareže se na dvije suprotne strane, zatim se oguli, oblikuje u bačvicu i kuhan koristi kao prilog.
češnjaci. Sirovi krumpir se najprije oguli u bačve, zatim se uzdužno izreže na nekoliko dijelova. Uz rub svakog dijela napravljen je mali zarez. Koristi se za pripremu juha.
Baloni. Od sirovog krumpira posebnim utorima izrezuju se kuglice različitih veličina ili se koristi tehnika mljevenja. Velike kuglice koriste se za prženje u dubokom ulju, srednje - za prženje i kuhane kao prilog hladnim jelima.
Strugotine. Sirovi krumpir zarežite na dvije suprotne strane tako da napravite cilindar visine 2-3 cm, obrubite ga po obodu, izrežite vrpcu debljine 2-2,5 mm i dužine 25-30 cm. Zatim ovoj vrpci dajte oblik mašne i zavežite koncem . Koristi se za duboko prženje.
Spirala. Pomoću posebnog alata krumpir se reže u spiralu. Koristi se za duboko prženje.
Jeruzalemsku artičoku i batat obradimo i režemo kao krumpir.
